¿Alguna vez te has sentado en un restaurante y te has preguntado de dónde viene esta comida? ‘Farm-to-table’ en español es de la granja a la mesa. Este movimiento esta creciendo cada vez más en popularidad ya que las personas prefieren saber la trazabilidad de sus alimentos. Un excelente ejemplo de esto es el restaurante Panga en Eco Venao sobre Playa Venao en la provincia de Los Santos de Panamá. Aproveche que teníamos un día de playa en la Experiencia de la Cutarra para visitar este lugar que es uno de mis proyectos favoritos y conocer su nuevo tour de permacultura.

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Michael Carter

Llegamos a Eco Venao y estacionamos nuestro carro junto a El Café de Acá donde nos prepararon una deliciosa taza de café. Michael Carter nos recibió para comenzar el tour de permacultura. La mitad de nuestro grupo prefirió ir a la playa que queda al otro lado de la carretera. En la playa puedes encontrar el surf dojo si deseas tomar clases de surf o skate. Si simplemente quieres relajarte puedes acostarte en una de las hamacas mientras que te comes algo frío de Paletas Buena Onda.

Michael Carter maneja el proyecto de permacultura, granja y todo lo que eso incluye. Sus papás son expatriados de los Estados Unidos, pero él ha ido a surfear en Panamá desde los 16 años. Después de graduarse de Florida State University, decidió regresar y trabajó en Isla Contadora haciendo tours de buceo y snorkeling. Luego se mudó a Isla del Rey a trabajar en un vivero. Decide qué es lo que quiere hacer y se mete al Peace Corp para trabajar con agricultores de subsistencia en Paraguay.

Vivió con familias locales y aprendió Guaraní. Les ayudaba a diseñar sus granjas para aumentar la productividad. Además regeneraba los suelos para poder crecer y vender platas con nutrientes. Rotaba los cultivos para prevenir la degradación de suelos y reducir la erosión. Participó en un programa de cría de animales para carne, leche o huevos, manejado por el gobierno de Estados Unidos. Luego de dos años se acabó su tiempo y decidió regresar a Panamá para ver granjas. Se enamoró del concepto de Eco Venao y empezó a trabajar con ellos.

Permacultura en Eco Venao

Los turistas pueden tomar un tour que demora unos 45 minutos al menos que tengan mucho interés en el tema. Otras personas vienen a hacer pasantías que duran hasta cuatro meses, incluyendo programas de cero basura, conservación de especies endémicas y viveros tropicales.

Permacultura imita la naturaleza para tener un poblado, comida, estructura, energía, agua y materiales sostenibles. Utiliza lo que puede y no sobre utiliza, ya que la agricultura moderna esta destruyendo hábitats. Mientras que la permacultura debe trabajar con los ecosistemas utilizando recursos locales, flujos de energía existentes con agua, luz y gravedad para crear fuentes de comida autóctonas.

El recorrido te lleva por un bosque con ríos donde siempre se ven los monos aulladores y capuchinos de cara blanca.

Luego llegas a un vivero que reproduce las plantas que siembran. Hay muchas flores que atraen a las mariposas y abejas. Incluso producen miel y jabones para Eco Venao. Si está interesado en la miel producida en Panamá, también debe visitar Boquete Bees.

Todas las plantas y los arboles están marcados para que los visitantes entienda que especie es.

Además tienen gallinas y patos (de mi finca en Pedasi). Venden los huevos y las cosechas a negocios locales, incluyendo el restaurante Panga que recibe sus productos mediante una carretilla que se guinda en una soga que cruza el río.

Andres Morataya

Oriundo de Guatemala, Andres Morataya llegó a Panamá hace unos 10 años, luego de haber tenido una novia norteamericana cuando vivía en Costa Rica. Su hermano abrió un pequeño hotel llamado Casita Margarita en Pedasi. Se mudaron a Pedasi y se enamoró del lugar. “No nací en Los Santos, pero santeño quiero ser” dice Andres. “Pedasi es un pueblo macondiano donde vas al parque en la tarde y ves a los niños jugando, es muy pintoresco, pintado y colorido.”

Hace muchos años quiso ser ingeniero industrial e hizo tres años de la carrera. Pero sentía que no era lo suyo y lo abandonó. Su padre le dijo que tenia tres meses para regresar. En vez decidió buscar trabajos mientras que encontraba su pasión. En Costa Rica trabajó como traductor para la embajada de Estados Unidos y tenia mucho tiempo libre, así que cocinaba bastante. Sus amigos lo llamaban cuando iban al supermercado a ver que ingredientes compraban para que él cocinará. Le encantaba cocinar, así que empezó a tomar unos unos cursos básicos y aprendió viendo videos en el Internet.

En Pedasi trabajó como el cocinero del principe de Liechtenstein, hasta que conoció a Tuira Torrijos en uno de sus viajes a la ciudad. Decidió mudarse a la capital y empezó a trabajar con Manolo Caracol en el Casco Viejo. Ese trabajo le marco su vida y le dio su “norte gastronómico”. Manolo fue el pionero en Panamá en realmente buscar y utilizar productos locales y apreciar la cultura. Aún no vende Coca Cola porque Manolo se rehusaba a venderla. Se casó con Tuira y tuvieron dos hijas. La vida en la ciudad era muy sacrificada, así que ella lo convenció de mudarse de vuelta a Pedasi.

En Panga

Su primer restaurante propio se llama “Panga” con un doble sentido de palabras ya que estar en panga significa no ser cool y también es un bote artesanal. Sin pangas en Panamá no hubiese pescando, ni tantas cosas. “Somos un botecito artesanal que no es el que tiene mas plata, ni inversionistas,” dice Andres. Este restaurante inició en Venao Cove pero los dueños de Eco Venao convencieron a Andres que sus intereses están alineados y a principio del 2019 mudó el restaurante a este hotel.

Andres es famoso, ya que su restaurante ha salido en publicaciones como Condé Nast y New York Times. “Mudarse al medio de la nada nos puso en el centro de todo” y literalmente es cierto. Fue nominado en World Restaurant Awards entre 29 restaurantes en todo el mundo que están fuera del mapa.

Comida sencilla

¿Qué hace que este lugar sea tan especial? Sin duda es la calidad de los productos, los precios económicos y la sencillez del menú. Todos los productos son locales, desde la granja de Eco Venao, hasta la leche de Cañas y el pescado del puerto de Pedasí. En el interior debes crear relaciones humanas para luego crear relaciones comerciales. Como vivió en el sitio por tantos años lo llaman a decirle que tipo de marisco tienen para ver si lo quiere comprar. Hace el queso y el ketchup en casa.

A diferencia de otros restaurantes que son super elaborados, Panga tiene una cocina honesta. “No somos una cocina de puntitos, espuma y lineas, sino presentamos comida rica sin tener que hacer un show.” El plato más representativo del lugar es el pargo asado en leña con un chimichurri de moringa y chicharron de escamas. Compra a los pescadores que pescan pescado por pescado y luego lo cocina despacio, utilizando el producto entero.

Sin duda que vale la pena visitar Playa Venao y darse una vuelta por Eco Venao para conocer un complejo hotelero y restaurante creyentes que la mejor política es ser sostenible con la comunidad y el medio ambiente.