Recibí un mensaje de Mathilde Grand preguntándome si quería ser juez en una competencia de chocolate en Bocas del Toro. Por supuesto que le dije que sí, pero no pude ir. Quede en ir a visitarla para conocer lo que estaba haciendo con ‘The Darklands Foundation’. Su fundación trabaja en los derechos de las mujeres y el desarrollo del cacao panameño.

Me hospedé en Bambuda Lodge en Isla Solarte. Tuve que ir en bote a Isla Colón para cruzar con Mathilde a Isla Cristóbal.

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La isla recibió su nombre por Cristóbal Colón que llegó a Bocas del Toro en su cuarto viaje. Es parte de la nueva ‘Ruta de las Tormentas’ organizada por la Cámara de Turismo de Bocas del Toro.

San Cristóbal

En esta isla se encuentra una gran comunidad indígena llamada San Cristóbal. Nos bajamos en un muelle de madera para empezar nuestro recorrido por el pueblo. Han cortado los manglares y por eso las casas están construidas sobre pilotes. Hay mucha agua en las calles, por lo tanto, es mejor llevar botas. A pesar de la abundante lluvia, la comunidad tiene problemas de falta de agua potable, causados por el cambio climático. Tienen un pozo que fue construido en los 1940s después de la Segunda Guerra mundial.

Las 95 casas de la comunidad albergan a unas 1,000 personas. El pueblo está lleno de vida porque hay muchos niños jugando en las calles.

La gente es muy amigable y más como estaba con una celebridad local. Todos conocían a Mathilde ya que trae turistas en su tour de plantas medicinales con Citizens of Chocolate. Trabaja con mujeres que han formado un colectivo para hacer artesanías con fibra y tintes naturales.

Hacen ‘chaquiras’ que son pulseras y collares tejidos con cuentas. También venden bolsas llamadas ‘chácaras’ y ‘nagua’ que es el vestido tradicional de las Ngöbe-Buglé.

Mathilde Grand

Conocí a Mathilde como hace 10 años cuando tenía un café llamado ‘Starfish Café’ en la calle principal de Isla Colón. Nos sentamos a almorzar luego de visitar Isla Cristóbal y me contó su historia. Llegó a Bocas del Toro en 1999 para trabajar con la comarca Ngöbe-Buglé. Trabajaba para ‘North American Congress on Latin America’ (NACLA) en Nueva York. Esta organización sin fines de lucro tiene la base de datos más grande de América Latina.

Fue a Bocas del Toro en diciembre por dos semanas. No paró de llover en todo el tiempo. Tenia qué hacer fotos, pero en esos tiempos no existían las cámaras digitales. La humedad dañaba cámara y tenia que meterla en el horno todas las noches. Fue una pesadilla, casi se ahogó en Bahía Azul mientras era transportada por cinco horas en una pequeña ‘panga’ en el mar abierto. Pensó que jamás regresaría a este horroroso lugar y se montó en su avión rumbo a Nueva York.

Luego fue a Honduras para trabajar con los Garifunas. Seis meses después recibió una llamada de su editor diciendo que las fotos no servían y tenia regresar a Bocas del Toro. Esta vez fue en septiembre, que era verano. Se enamoró de Bocas del Toro y decidió abandonar Nueva York después de 12 años. Trabajaba con los indígenas, pero sentía que no hacia mucho impacto estando poco tiempo en un lugar. Ya tenía experiencia trabajando con la selva tropical y agricultura en México, Honduras, Perú y Ecuador. Cacao fue la opción obvia en Panamá.

Cacao panameño

Panamá es conocido internacionalmente por su café. El cacao también puede tener la misma calidad de exportación, pero ha sido ignorado. A diferencia del café, que sólo se puede sembrar en tierras altas, el cacao es apto para siembra en todo el país. La principal diferencia, según Mathilde, es que las fincas cafetaleras son de familias poderosas mientras que el cacao es de los pobres y los indígenas. Pero esto está cambiando a medida que empresas cafetaleras como Kotowa están poniendo su mirada en el cacao panameño.

Ya había hecho el Oreba Chocolate Tour en Almirante. La experiencia en San Cristóbal fue muy diferente ya que aún no están preparados para recibir turistas. Mathilde trabaja con la comunidad local para rescatar la genética criolla y ayudarles en mejorar las prácticas.

Genética criolla

Uno de los principales retos para producir cacao panameño fino es la genética. A partir de los años 1970s se empezó a traer variedades de otros países que supuestamente eran resistentes a las enfermedades. Esto fue verdad por una década y después no funcionó más.

Empezaron a hacer híbridos y hubo mucha polinización cruzada. En una sola finca puedes tener hasta 15 variedades de cacao panameño. Los híbridos no tienen la calidad buscada en el extranjero porque son pobres en manteca y en sabor. Las personas piensan que todo el cacao tiene la misma calidad y eso no es cierto. Actualmente sólo 50% del cacao panameño es considerado fino para la exportación, mientras que Costa Rica llega al 100%. Con la ayuda del Instituto de Investigación Agropecuario (IDIAP) se esta trabajando en rescatar las variedades criollas.

Mathilde es parte de la mesa técnica para la producción de cacao panameño en Changuinola. Ella aprendió en México y luego en ‘The Darklands’ con los indígenas mayores. Si se conoce cuales son los mejores árboles se debe hacer un vivero con sus plantones. Cuando tienen entre tres a cuatro meses deben ser injertados en el palo de donde viene la semilla. No se debe sembrar directo en la tierra.

Post-cosecha del cacao

Cacao fino debe tener buena genética y también manejo después que se cosecha. Tradicionalmente los indígenas metían el cacao en un saco de arroz y lo dejaban fermentar por una semana, sin oxígeno ni ventilación. Esto produce un cacao ácido y de baja calidad, cómo yogurt o leche pasada.

40% del sabor del chocolate sale en el proceso de fermentación que debe ser oxigenado. Se coloca en una superficie por dos días, donde los granos se cubren y se revuelven. El calor y la fermentación produce etanol que saca el sabor del cacao. Luego se pasa a la segunda plataforma por dos días más y uno más en la última. El proceso completo dura entre seis a siete días, luego se pone a secar.

Construyó infraestructura básica para el secado, fermentación y almacenamiento del cacao. Una plancha de madera con un techo de metal que se abre y cierra usando rieles. Si hay sol se debe abrir y si llueve se cierra. Es bastante difícil cambiar practicas, pero están haciendo seminarios y pequeños centros de procesamiento para el cacao panameño en diferentes zonas de Bocas del Toro.

Feria de Chocolate en Bocas del Toro

‘Show-colate International Fair’ fue la primera feria de chocolate en Panamá. Se hizo el 29 de septiembre en Bocas del Toro. El 1 de octubre es el Día Mundial del Cacao y Chocolate, por lo tanto, siempre se hará el fin de semana más cercano a la fecha. Mathilde es francesa y en Francia tienen la feria de chocolate más grande del mundo. ‘Salon du Chocolat’ hace un concurso donde todos usan la misma materia prima para poder competir en igualdad. Copio el modelo y tuvo 12 participantes que hicieron su propio chocolate usando cacao panameño. La ganadora fue Dorien Van den Abbeele una belga-panameña que vive en Bocas y siembra su propio cacao.

Las 120 personas que asistieron pudieron degustar también. Los adultos podían probar cinco piezas y los niños tres. Cada participante llevo piezas de chocolate para la degustación. Si no vas durante la feria y quieres comprar chocolate en Bocas del Toro puedes ir a Super Gourmet o Up in the Hill en Bastimentos.

La feria de chocolate tuvo exhibiciones y presentaciones por parte del Ministerio de Desarrollo Agropecuario, que incluso enseñó como injertar plantas de cacao. Otro de los organizadores fue Joseph Archbold que tiene dos restaurantes en Bocas del Toro y utiliza el cacao en sus recetas. El evento se realizó en Pirate Heart Experience en Isla Carenero. En este centro cultural se hizo un concierto de rock and roll para cerrar la feria de chocolate. Mathilde espera que este tipo de actividad sirva para posicionar el cacao panameño a nivel internacional.