En pocos años Panamá se ha convertido en un jugador importante en la industria del café a nivel internacional. Nuestro pequeño país optó por calidad no cantidad. Los cafés de especialidades siguen rompiendo records por ser los más costosos del mundo.

En el 2018, Elida Geisha Green Tip Natural, logró un precio de $803 por libra. Este café lo produce Lamastus Family Estates, una de las fincas que fui a visitar en La Cosecha.

Según un estudio de la firma financiera, Indesa, el café tiene un impacto de $212.2 millones anuales en la economía panameña. A pesar que la industria tiene grandes retos por superar, el potencial de crecimiento es increíble. Panamá se consolida como un destino turístico y gastronómico impulsado en gran parte por su oro en grano, el café.

Jorge Chanis es El Buen Diente

Jorge estudió en el Cordon Blue pero no terminó la carrera. Dice que no es chef pero tiene una pasión por la gastronomía. Lanzó un blog llamado “El Buen Diente” qué significa alguien que come bien. Es formal pero también informal en su manera de ser. Actualmente tiene un “playground gastronómico” para clases de cocina, eventos y cenas privadas. Puedes almorzar en La Mesa entre las 12 a 2:30 p.m. de martes a viernes.

Hace 8 años empezó haciendo eventos en la capital pero era para replicar tradiciones o productos del interior. La familia de Jorge es oriunda de Las Tablas, así que hizo un evento llamado “Buena Matanza” para rescatar una tradición gastronómica de Azuero. Luego se enfocó en la zafra de caña de azúcar específicamente para la producción de ron. Todos los años hace un concurso llamado “El Buen Tenedor” donde otorga premios a restaurantes y productores nacionales. Hace cuatro años decidió concentrar sus esfuerzos en promover el café panameño a nivel internacional como un producto turístico.

Nace La Cosecha

En esos momentos no había un producto alrededor del café. Actualmente, aparte de su evento anual llamado La Cosecha, existe un Circuito del Café. La iniciativa de la Autoridad de Turismo de Panamá crea una ruta conformada por 18 fincas cafetaleras en la provincia de Chiriquí. Estas fincas están entre Boquete, Tierras Altas y Renacimiento. Varias han participado en La Cosecha.

Jorge confiesa que es amante del vino y suele visitar viñedos durante la vendimia. Pensó que más personas son apasionadas por el café que por el vino y por qué no crear una experiencia similar. La idea fue madurando mientras que consiguía el aval de los cafetaleros.

La primera versión de La Cosecha se dio en el 2018. Se escogieron 5 fincas pioneras en la producción de café en Panamá que tuvieran 100 años produciendo café. Otro requisito fue que deberían ser miembros del Specialty Coffee Association of Panama (SCAP). En la segunda versión abrió el marco para que pudieran participar fincas que no son parte de SCAP como Ninety Plus.

Los primeros dos años de La Cosecha fue simplemente un evento mediático para tener el producto bien estructurado. Una minoría medios que asisten son especializados en café. La mayoría promueven gastronomía y lifestyle. Algunos de los que asistieron en el 2019 fueron la Revista Standard, Food & Wine, Zagat, Michelin, Matador Network, entre otros. Sólo se podía participar en los eventos y los tours con invitación. Los medios evalúan el evento al final para hacer mejoras. De la primera a la segunda versión hubieron muchísimos cambios.

La buena noticia es que en el 2020 el evento va a estar abierto para que el público participe. Piensa lanzar paquetes de 4-5 meses antes enfocados en un turismo de lujo. Simultáneamente va promover experiencias organizadas por las fincas y un evento en el pueblo.

Chocolate, el nuevo emprendimiento de Kotowa

Una de las paradas de La Cosecha fue a la recién abierta tienda de chocolate en Boquete. Ricardo Koyner, su dueño, nombró la tienda por su hija Victoria quien dice que lo metió en el tema del chocolate. Los propietarios de Kotowa siempre se han especializado en el café pero piensan que el chocolate es similar. Ambos pueden tener diferentes sabores que varian desde afrutados, florales o nueces dependiendo del proceso y la variedad.

El cacao panameño lo plantan en la provincia de Bocas del Toro desde hace 4 o 5 años. Hacen todo el proceso desde la siembra, secado y fermentado hasta el producto final. Tienen 23 variedades de cacao en pruebas. Algunas sirven para hacer chocolate de leche mientras que otras son para chocolate oscuro. Siembran de forma amigable con la naturaleza. Una practica peculiar que hacen es quitarle el gluten al cacao.

Ricardo dice que Panamá tiene un potencial increíble con el cacao, ya que puede ser plantado en todo el país a diferencia del café. Pronto van a ofrecer catas de cacao en la tienda para degustar los diferentes sabores que tienen.

Un encuentro de chefs

Dominique Crenn, la única mujer con tres estrellas de la guía Michelin en América, fue la invitada estrella de La Cosecha. Recientemente fue catalogada como la mejor chef del mundo por 50 Best Restaurants. Cuando le pregunté a Jorge que como la trajo, me respondió que la conoció por casualidad en Nueva York hace muchos años. Le dijo que la iba a invitar a Panamá. Perdió su contacto pero se seguían por Instagram y le escribió para invitarla a probar la mejor taza de café del mundo y aceptó.

Panamá no se quedó atrás, con la participación de chefs reconocidos a nivel internacional. Las fincas invitaban a los chefs a cocinar en sitio. Patricia Miranda de Cerro Brujo en Volcán fue la única chef de Chiriquí que participó con Carmen Estate Coffee.

Mario Castrellón con su grupo de Maito cocinaron el almuerzo en Gran del Val de la familia Fernandez.

Avi Barak fue el chef de la cena en Haras Cerro Punta auspiciada por la familia Eleta que participó con su nueva finca Auromar. La finca lleva el nombre de la hija de los dueños, Aurora Brenes Eleta, que organizó La Cosecha junto a Jorge.

Boquete Brewing Company hizo una cerveza con cascara de geisha de Auromar especialmente para La Cosecha.

El evento de clausura fue en Casa Grande Bambito, hotel sede de La Cosecha 2019. Este magnífico evento fue atendido por el Chef Andres Morataya del Restaurante Panga en Playa Venao.

Si eres amante de la buena gastronomía y el café, te recomiendo estar pendiente para participar en la próxima versión de La Cosecha en el 2020.