En 1983 surgió la idea de crear el Restaurante El Trapiche. Alfonso Jaén, Domingo de Obaldía y Santiago Anguizola querían hacer un negocio y se dieron cuenta que no habían opciones de comida típica en la Ciudad de Panamá. En septiembre de ese año abrieron la primera sucursal en Vía Argentina. Los que visitan la ciudad de Panamá hoy en día podrán encontrar una amplia oferta gastronómica, pero no siempre fue así.

Alfonso era el único con experiencia en el mundo culinario ya que había fundado otro restaurante similar llamado ‘Tinajas’ que ofrece espectáculos típicos en vivo. La segunda sucursal, en Albrook Mall, se abrió en el 2011 y en el 2018 abrieron la tercera en San Francisco. La diferencia entre las tres sucursales es principalmente estética. Todas abren a las 7 a.m. para servir desayuno y cierran a las 10 p.m. días de semana y 11 fines de semana. El Trapiche de Vía Argentina cierra una hora después ya que sigue siendo la sucursal más popular.

Evolución gastronómica

Por muchos años las recetas de los restaurantes El Trapiche se mantuvieron intactas. Originalmente ofrecían conejo, langosta y centollo que eran platos comunes hace 30-40 años. Pero con el pasar de los años estos platos dejaron de ser consumidos y hubo la necesidad de transformar el menú sin cambiar su esencia. Domingo de Obaldia hijo, me comentó que la idea era “acompañar las recetas tradicionales con otras que hablan de Panamá pero que tienen un giro un poco más amigable para las personas en general”.

Básicamente esto permite que los visitantes prueben platos sin tener que conocer sobre la gastronomía panameña. Por ejemplo, sirven el chorizo tableño en una croqueta con bastante culantro y achiote, acompañado con una mermelada de ají chimbo. Logran presentar “un sabor netamente panameño en una presentación que no es clásica”. Otro plato que recomienda para los descubridores es pollo relleno con tocino cubierto con un glaseado de sofrito dulce que incluye culantro, orégano, apio y ajo.

Sólo en San Francisco pueden cocinar con leña ya que tienen un patio. Esto permite que hagan un sancocho como en el interior en los tiempos de antes. Usan gallina dura cuando termina de poner que no es muy comercializada. Aparte tienen como 10 platos que no tienen en las otras sucursales incluyendo las croquetas de chorizo tableño y un emparedado de pork-belly.

Ingredientes locales

Todos los productos son locales, excepto pocas cosas enlatadas. Conocen la procedencia exacta de muchos, como el culantro que viene de una finca en Bajo Bonito de Capira. La Fundación Natura tenía un proyecto con los productores en la cuenca del Canal de Panamá para mejorar la sostenibilidad de la zona. Dice Domingo “a mí me beneficia tener un producto de calidad a un precio consistente” por eso cree en comprar productos nacionales creando un ciclo de apoyo entre los panameños.

Domingo no estudió gastronomía sino hotelería, turismo y administración de restaurantes. Le fascina cocinar y hoy en día prácticamente es lo que hace. Junto a su hermana Ximena, que fue a la escuela conmigo, administran los restaurantes El Trapiche. Cuando tomaron control como la nueva generación, sintieron una gran responsabilidad por preservar la gastronomía panameña.

La cocina panameña se esta internacionalizando a medida que los chefs transforman los productos nacionales. Por eso tienen un menú fijo y platos que varían por temporadas. Cuando es temporada de mamey, por ejemplo, la usan para para hacer sorbetos o mermeladas que acompañan con tostadas o queso nacional. Al igual hacen sopa, patacones y flan de pixbae cuando esta disponible.

Por un rato vendieron carimañolas y empanadas en Pixvae pero la tienda cerró y decidieron consolidar operaciones. Acaban de abrir un centro de producción para frituras así que seguirán aumentando su capacidad. Los únicos productos que siguen vendiendo son dos tipos picantes.

Encuentro cultural

Una de las prioridades de los restaurantes El Trapiche es preservar la cultura panameña a través de la comida y del folclor. Por eso la sucursal nueva en San Francisco es diferente. Tiene mascaras y trajes de diablos además de instrumentos musicales como tambores y piladoras de arroz de madera como decoración.

De martes a sábado tienen un show típico a las 7 p.m. que dura media hora excepto los jueves y sábados que dura una hora. El show cambia todos los días ya que los artistas se rotan. Todas las gamas de diablicos son mostrados incluyendo ‘espejo’ de Darien y ‘cucua’ de las montañas de Penonomé. Tienen pollera montuna al igual que pollera de gala. Se toca tamborito, acordeón, tambores, churuca y hay una cantalante. Los visitantes pueden aprender sobre todas las tradiciones folclóricas de Panamá.

Restaurantes El Trapiche

Por el momento no tienen planes de abrir más restaurantes El Trapiche pero siempre puedes pasar a probar una amplia variedad de la gastronomía panameña. Y si no sabes que pedir, Domingo dice que su plato favorito es el ‘gallo pinto’ que para mí era un plato costarricense pero parece que Panamá tiene su propia versión. Comúnmente se le conoce como ‘guacho de ratito’ y tiene puerco, arroz, frijoles chiricanos y una salsa criolla al mejor estilo chiricano.