Panamá es un crisol de razas, que se percibe en las caras de sus ciudadanos. Los rasgos son una combinación entre indígena, antillano, chino y europeo, en menor proporción. Todas estas influencias han impactado nuestra gastronomía, incluyendo la costumbre de comer comida China en Panamá.

En los últimos diez años hemos vivido una transformación gastronómica con la entrada de chefs jóvenes junto a chefs veteranos que han logrado rescatar y modernizar recetas. Aparte han incorporado muchos ingredientes y métodos que se estaban perdiendo.

Los turistas van a un país para probar su comida local y hoy en día, Panamá tiene mucho para ofrecer gastronómicamente.

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La Guía del Foodie

La idea de hacer recorridos gastronómicos es algo nuevo para Panamá. Corina Briceño una joven periodista empezó a incursionar en el mundo gastronómico sin tener estudios culinarios. Cuando llegó de Venezuela a Panamá pensó que una manera fácil de conocer la cultura seria a través de la comida. Hace cuatro años empezó un blog y una cuenta de Instagram llamada La Guía del Foodie. Foodie se refiere a una persona que le gusta comer y ella se identifica con ese termino.

Sus primeros recorridos fueron en el Casco Viejo. En agosto del 2018 escogió a cinco de sus seguidores y se fue a comer con ellos consiguiendo cortesías de cada restaurante. Realizó que esto era algo que las personas, especialmente los turistas, buscaban ya que querían ser guiados con alguien que conozca dónde comer y sepa contar la historia. Cada zona de Panamá tiene su propia propuesta gastronómica. Siguió con el barrio de San Francisco y luego pensó en hacer algo en el barrio chino de El Dorado en la Ciudad de Panamá.

Comer comida China es muy común en Panamá. Los fines de semana la mayoría de los panameños comen dim-sum y hay un sin fin de restaurantes chinos. Corina sentía que El Dorado era un tesoro inexplorado que tiene muchas opciones gastronómicas pero la gente no sabe dónde ir a comer. Con una amiga china-panameña fue a conocer varios locales. Luego se asoció con el chef Felipe Chong, que conocía ya que había tomado clases de cocina con él. Los tours son en grupo, ya que la comida china en Panamá se sirve en porciones grande para compartir platos con varias personas.

El Barrio Chino de El Dorado

Los primeros chinos llegaron a Panamá en tres grupos entre 1852 a 1854. No se sabe con exactitud cuántos fueron pero se estima que entre 700 a 1,600 personas que llegaron para construir el ferrocarril de Panamá. Fueron traídos casi como esclavos, Felipe nos cuenta que “uno de los lugares más característicos fue Mata Chin en el río Chagres cerca de la orilla del canal. Se llamaba así porque muchos chinos se suicidaban por la depresión cuando les prohibieron el consumo de opio.” Todos los años se hace una ofrenda floral en conmemoración de los chinos que murieron en las construcciones del ferrocarril y el Canal de Panamá.

Empezaron a establecer tiendas desde la construcción del canal. La comunidad china en Panamá tiene más de 150 años aportando a la cultura y economía de la ciudad de Panamá. El primer barrio chino queda cerca del Casco Viejo en la Avenida B. Una gran comunidad de chinos se asentó allí. Para 1990s un grupo de empresarios compró un terreno que es el actual centro cultural chino panameño y establecieron la escuela. Se fueron mudando las familias y se convirtió el segundo barrio chino. Hay dos más, en Condado del Rey y Los Pueblos pero no tienen tanta esencia.

El Barrio Chino de El Dorado lo compone dos calles básicamente. Hay unos 30 comercios entre mercados, restaurantes y tiendas de electrónicas. Según Felipe, 1/4 de la población panameña tiene relación con la cultura china, pero falta ver qué dice el próximo censo en el 2020. Los chinos han seguido migrando a Panamá, ademâs van y vienen entre China y Panamá. Actualmente tenemos la comunidad china más grande de América Central.

Paradas para probar la comida China en Panamá

Comida Cantonesa

La primera parada fue lo que tradicionalmente conocemos como comida china en Panamá. El lugar estaba recién remodelado. Felipe pidió un té y nos explicó que lo debe servir la persona más joven de la mesa. Se agarra con la derecha y con la izquierda entrega la taza, sirviendo a la persona más vieja primero. No se sirve hasta el borde y no debes brindar con té.

Cheungfan es una pasta grande como un canelón hecha de arroz y harina de papa o maicena, que se mezcla y se cocina en una tela. El que probamos tenía un tinte rojo pero usualmente es blanco. Los rellenos son muy variados, pueden ser camarón, puerco o carne.

También nos sirvieron un ham pao de puerco frito y xiao long bao. Estos platos, incluyendo el desayuno chino, son típicos de la región de Cantón. 99% de la comida China en Panamá es cantonesa, de la zona sur del país.

Comida de Beijing

En la segunda parada probamos el 1% que no es cantonesa. Hay que recordar que China es un país enorme y hay una gran diversidad gastronómica. Este restaurante en El Dorado se especializa en comida del norte de China, lo que significa que se consiguen platos que no se encuentran en ningún otro restaurante chino en Panamá. La forma de pedir es muy moderna con un iPad que muestra fotos de todos los platos para que las personas sepan qué están pidiendo. Se manda la orden a los meseros cuando seleccionas un plato. Esta diferenciado por categoría y puedes seleccionar si quieres una porción pequeña o grande.

En la zona norte de China, cerca de Beijing, cultivan trigo así que hay mucha harina para producir dumplings o wo-tips (yaozu pronunciación correcta), que son conocidos como gyoza en Japón. Ofrecen distintos rellenos desde vegetarianas, pollo, carne, cerdo, pescado y pueden ser cocinados a la plancha, hervidos o fritos. Se preparan al momento, la masa es hecha a mano, de forma artesanal y autóctona. Pedimos una orden de wo-tips de huevo con puerro. Esta zona se caracteriza por mucho picante, ajo, encurtidos y trigo.

Fideos

Felipe nos hizo preparar una salsa que servía para todos los platos, excepto una ensalada de pepino con zanahoria y maní. Se prepara a gusto propio, “si te gusta picante, le agregas más; si prefieres salado, le pones más soya; un sabor acido se logra con el vinagre y picor con el ajo.” Recomienda media cucharada de ajo, una pizca de chile, salsa de soya y vinagre de arroz.

“La salsa es la vida de la sopa,” nos dice Felipe. El menú tiene muchísimas sopas con fideos que son para compartir. Los fideos pueden ser transparentes de camote o frijoles, sino los clásicos de trigo. Los palitos chinos sirven para agarrar los fideos que se mojan con la salsa, y luego se pasan a la cuchara para llevar a la boca.

Dentro de la cultura asiática está bien visto y es permitido hacer ruido mientras que se come, especialmente para la sopa y los fideos para que puedas comer algo caliente sin quemarte la boca. Felipe nos contó que cuando iba a la casa de sus amigos que no eran chinos le costaba acordarse que los modales de mesa eran completamente diferente.

Bakery

La tercera parada fue una panadería llamada iBakery & Café 888. El número ocho es un número de suerte para los chinos. Felipe dice “mientras más ochos tengas, más suerte y prosperidad vas a tener.” Cuando pensamos en gastronomía china no pensamos en cosas dulces pero sí es parte de su cultura. Este lugar se especializa en pastelería cantonesa con mucha influencia francesa, portuguesa y británica. A diferencia del pan europeo que es más duro con costra, el pan chino es suave ya que lleva mucho lácteo, huevo y grasa. La influencia portuguesa se puede ver en panes con carne seca que son tradicional de la región de Macao.

Probamos un cheesecake japonés que es esponjoso, no es como el que conocemos que es cremoso. Además de genovese o brazo gitano de matcha relleno de crema, clásico pastel de nata o tarta de huevo y mouse de panda de chocolate blanco. Lo que más me gustó fue el pan mochi de harina de yuca relleno con frijol dulce.

Bubble Tea

Por último fuimos a una casa de té. Primero tomamos unos tés fríos con sabores de frutas que me gustaron bastante. Luego nos dieron a probar bubble tea que son perlas de tapioca o harina de yuca hervidas combinado con té o leche y algún tipo de saborizante o azúcar. A mí en lo particular no me gustó ya que era muy dulce. Debes comerte las bolas pero la textura es bastante chiclosas y no es algo que le gusta a todos. Las bolas no se disuelven ni se destruyen cuando las muerdes, así que debes tragarlas completas. Te dan un carrizo gigante para que puedan pasarlas. Esta bebida se toma fría. Si no te gusta también se puede tomar con gelatina de hierbas que es tradicional de Asia en general.

Ya seas panameño, residente o turista, la mejor manera de conocer una ciudad y su cultura es a través de su gastronomía.