En un edificio amarillo en una esquina de Casco Viejo frente a un semáforo en Calle 11, encontrarás Donde José. Este famoso restaurante no tiene letrero, así que es fácil perderse. Como referencia está después del American Trade Hotel, diagonal a La Concordia – Boutique Hotel. Tenía mi cita a las 6:30 p.m. para comer en la primera tanda. La segunda es a las 9 p.m. Como el espacio es tan pequeño, solo atienden 16 personas a la vez, así que es imprescindible hacer reservas y llegar a tiempo.

Degusta los cuentos

La mesera llegó a mi mesa con un libro gastado que realmente era la lista de tragos. No soy de pedir cócteles pero se veían muy buenos los ingredientes así que decidí probar dos diferentes.

Escondido en tu servilleta encontrarás un pequeño menú que dice que es lo que estarás comiendo esa noche. Empiezas con los bites, que son cuatro pequeños platos. Tradicionalmente los restaurantes sirven pan con mantequilla y por eso el nombre del primer plato es “ni pan ni mantequilla”. Tu mesero, también te explica cada plato con un cuento sobre su creación, te dará una
una bola de maíz que debes partir para encontrar queso en el centro. Debes mojarlo con una salsa para que los sabores se combinen.

Los tres siguientes bites se llaman “flow caribeño” y hablan de distintos aspectos del Caribe panameño. El primero es inspirado en el pescado al escabeche. Recibirás una hoja de arugula con pescado cobia, miso casero de pixbae y semillas de maracuyá tostadas encima. Debes enrollarlo como un taco y comerlo. Al lado hay un jugo de escabeche de maracuyá.

Luego, recibirás el segundo flow, un longorón o almeja navaja a la brasa con lardo encima sobre arroz inflado que parece arena.

La tercera secuencia es inspirada en la influencia china. Comerás un dumpling relleno de cordero cocinado al coco que lleva por encima una pasta de ají chombo con wasabi. Debes mojarlo en la salsa soya con cúrcuma.

Para cambiar a los platos fuertes vas a recibir un “limpia paladar” que es una piña bañada en jugo de lima y naranja. Por encima lleva una flor eléctrica que se crece en Boquete pero es originaria de las Amazonas. Debes comer poco ya que adormece el paladar.

Platos fuertes y postres

En Panamá, los Carnavales son una parte importante de la cultura local. Por lo tanto, el primer plato fuerte se llama “Carnavales en Penonomé 1986” que fue el año que nació el dueño y chef de Donde José. Traen una parrilla con fuego a la mesa para hacer una versión diferente de la carne en palito callejera. Lengua de res ha sido marinada y será flameada con Sambuca que debes poner sobre una tortilla de yuca que contiene un pate de hongos y flores comestibles.

El siguiente plato es un “Ceviche de Verano” que no es de mariscos, sino de chayote. Está acompañado con maíz bebe y crocante, camote y caviar de quinoa. Debes colocar todo alrededor de un lechuga y comerlo.

“Fish & Chips” es una versión local de un clásico británico. Por lo tanto, sirven pescado fresco con salsa de pepitas de marañón, chips de papas locales y moringa.

“Lo de Todos los Días” son ingredientes que ves siempre en la comida panameña. Te van a servir un pequeño pollo orgánico marinado cocinado a la barbacoa con arroz blanco pegajoso en el centro. Esto va sobre una salsa de frijoles con un plátano en tentación y como decoración bolas de tomate deshidratado y queso salado. Te brindan una toalla mojada invitándote a comer con las manos, ya que “estas en casa”.

Cuando llegan los postres ya estás bastante llena pero toca seguir probando. “Raspao para la Calor” es una conserva dulce de chayote con hielo granizado y polvo de saril. Luego vierten un vinagre hecho de banano fermentado sobre el raspado. El último postre de la degustación de Donde José se llama “Café con mi Abuelo”. Recibe su inspiración del ritual mañanero del café, que en el interior se toma con queso fresco.

Donde José

Cuando vas “Donde José” estás yendo a la cocina de José Olmedo Carles. De chico le gustaba cocinar pero no fue hasta luego en su vida que decidió estudiar gastronomía en Le Cordon Blue en Sidney, Australia. Aprovechó su estadía para adquirir experiencia culinaria en Icebergs Dining Room and Bar, Lucio’s y Attica. Como le apasionaba la gastronomía panameña, decidió regresar a su tierra natal y abrió Taller Artesano, que hacia cenas en casas. Esto fue evolucionando hasta decidió abrir un espacio propio. Como no había nombrado al lugar, las personas sencillamente decían “voy donde José” y así fue bautizado.

A pesar de ser un lugar de alta gastronomía, el ambiente se siente muy relajado y las personas que trabajan tienen una interacción cálida con los clientes. Cenar es toda una experiencia por lo tanto no es un sitio que vas a frecuentar tan a menudo. El menú de Donde José lo cambian periódicamente, no hay fecha fija y los platos van evolucionando. Por lo tanto, si quieres vivir una experiencia diferente es recomendable llamar a consultar si hay un menú nuevo desde tu última visita. Mucho de los comensales son turistas que vienen a probar la comida de lo que se ha convertido en uno de los chefs más reconocidos de Panamá.

Lo que me gustó del lugar es que usan ingredientes locales para hacer nuevas versiones de platos típicos de Panamá. De broma dije que era cómo comer donde mi abuela pero muchísimo más elaborado. Pero esto no es de sorprender, ya que José utiliza sus recuerdos de su infancia como base de su inspiración.

Fonda lo que Hay

Fonda lo que Hay era originalmente el depósito de Donde José. Junto a su nuevo socio, el Chef Fulvio Miranda, decidieron utilizar la parte inferior para hacer una opción gastronómica casual. Al igual que Donde José el lugar no tenia nombre, solo abrió y cuando las personas preguntaban que hay de comer la respuesta era “lo que hay” y se quedó el nombre. Hace unos meses la fonda se mudó a un espacio más grande en Calle 12 este antes de llegar a Avenida B.

Fulvio es conocido por su food truck llamado “Esa Flaca Rica” que ahora esta al frente en Espacio Panamá. Pero yo lo conocí hace años cuando tenía un delicioso restaurante en David, Chiriquí. Como quedaba cerca del aeropuerto siempre aprovechaba para parar cuando llegaba a la provincia.

Cuando visites vas a ver una pizarra que lista los platos. Algunos varían mientras que los favoritos se quedan por más tiempo. Sin duda, el que más me gusta es la tostada de yuca con carpaccio de pescado y ceviche de cebollas. Pudiera ir simplemente a comer ese plato, pero vale la pena probar el resto. Esta última vez que fui tenían pollo frito con pure y gravy, concolón (el arroz que queda abajo en la olla) con cerdo, guacho de short rib y siu mai de pollo. Lo ideal es pedir varios platos y compartir entre amigos.

De postre, sin duda, hay que pedir el raspado. Tienes dos opciones con mora o maracuyá natural. Aparte trae malteada y leche condensada.

Como panameña he visto la evolución de nuestra gastronomía y como poco a poco nos estamos empezando a dar a conocer en un panorama internacional gracias a chefs como José y Fulvio.