Aprende a hacer queso y tortillas en Hacienda el Edén

Hacienda El Edén es una finca de 33 hectáreas ubicada en Las Cabras de Pesé. Coordinamos con Milton Noel para ir a visitarla y salimos temprano desde mi finca en Pedasí. Es mejor quedarse en un hotel en Chitré ya que puedes llegar en unos cuarenta minutos desde la capital de la provincia de Herrera.

Esta finca ha pasado de generación en generación. Actualmente la tiene la cuarta generación y ya existe una sexta generación. “La tenemos desde mis tatarabuelos, estamos hablando a principio del siglo pasado. Los padres de mi abuela la compraron” comenta Milton Noel.

Al principio la finca era conocida como Arca de Noé, pero la sociedad se llamaba Hacienda el Eden. Tener dos nombres confundía a los visitantes y optaron por hacienda ya que es más grande que una finca. En el pasado rescataban animales de todas partes del país. Todavía puedes ver las jaulas donde habían pericos y un tigrillo. Una anaconda es de las pocas criaturas que quedan de esos tiempos. Además, tienen caballos que pueden ser usados por los visitantes.

Encaminados a la sostenibilidad

Cuando tomaron Hacienda El Edén era la típica finca ganadera de Azuero, llena de rastrojo, sin árboles. Hace 23 años empezaron con el tema de reforestación que se puede ver hoy en día. Sembraron ficus alrededor, plantaron teca y neem, que es un pesticida natural.

Un area de árboles frutales incluye varios tipos de mangos, noni, ciruelas, jack fruit, durazno, y otras especies frutales del trópico que se adaptaron fácilmente. Los que visitan van a caminar por las plantaciones frutales. Pueden coger las frutas y después comérselas. El sendero por el cual caminas lo hicieron las ovejas para pastorear.

Dejaron que se regenerara naturalmente una montaña. Esto creó un micro clima donde los animales encontraron un refugio. Llegaron aves, mono aulladores que ya no se ven en el área y mariposas. Su producción es amigable con el medio ambiente ya que no usan agroquímicos.

Hacienda El Edén produce leche

La hacienda no es una finca que produce carne, sólo leche. Cuando llegamos pasamos a la galera donde nos enseñaron a ordeñar y a amamantar a las terneras. Jalan duro la mamadera así que debes agarrarla con fuerza.

Toda la producción de leche es natural en Hacienda El Edén. Por lo tanto demora más tiempo, lo usual es que la vaca entre en producción al año y meses pero a ellos les demora dos años mínimo. El ganado originalmente era una mezcla entre holstein y cebú, típico de Azuero. Empezaron a introducir las especies Jersey y Pardo Suizo que son las que más se adaptan el clima y son altas productoras de leche.

Producción orgánica

Las vacas están libre de enfermedades. Si un animal se enferma se va de la finca para que no contamine a los otros. Los venden a producciones tradicionales.

No son grado A aún porque hicieron una reconverción dentro de Hacienda El Edén. Por el momento venden su leche a Quesos Nilo. A pesar que tienen una producción casi grado A (95% orgánica) se la compran a precio de leche grado C para quesería. Están en proceso de conseguir el sello orgánico del Ministerio de Desarrollo Agropecuario. Para lograrlo necesitan hacer unos últimos ajustes para poder vender la leche directo.

Las jersey son las vacas que más producen, con un promedio entre 6 y 12 litros por vaca. La hacienda va a producir, ordeñar y procesar la leche. Se están enfocando en queso y leche fluida, la que ves en el supermercado. En Panamá el enfoque es en fincas con industrialización masiva pero ellos van a ir creciendo poco a poco. La leche será vendida en el distrito de Chitré del productor a consumidor directo a un buen precio sin cadena comercial. Hoy en día venden sólo por pedidos entre 40-80 litros por viaje a $1 el litro.

Abonos y sistemas de pastoreo

El residuo de la galera es procesado en estanques que se usan para hacer abono para el pasto. Para hacer la galera cumplieron con los requisitos que pedía INRENARE, la institución que existía antes del Ministerio de Ambiente. Los obligaron a separar de residuos por su tamaño. Vas a notar que no tiene ningún olor. Cuando esta lleno hacen compost o lo introducen directo al pasto para fertilizar los suelos. No se pierde nada.

Utilizan el sistema pastoreo racional Voisin que les permite tener un manejo eficiente de alimentos. Antes a mediado de diciembre no había pasto y eran la típica finca ganadera que necesitaban hacer silo para guardar comida. Ahora tienen pasto hasta marzo. El último año casi llegan a tener pasto todo el año.

Las 12 hectáreas para las vacas están divididas en mangas. Se van pasando de manga en manga dependiendo de como esté el pasto. Si está en su punto optimo de reposo tiene los nutrientes que necesitan la vaca. No han usado agro químicos en más de 15 años. Por lo tanto tienen animales como escarabajos que son beneficiosos.

Hacienda El Edén tiene paneles solares para ser amigable con el medio ambiente. Todas las cercas y la bomba del pozo tienen paneles solares, así que no gastan nada en electricidad. Las vacas toman agua de pozos que están ubicadas en el centro de cada 4 mangas donde llega el agua en tubos de PBC.

Aprende a hacer queso y tortillas de maíz

Me encanta el queso pero realmente no tenia idea del proceso requerido para hacerlo. En Hacienda El Edén me enseñaron como hacerlo. Pasteurizan la leche, le ponen una pastilla para que se cuaje y esperan 40 minutos para que se ponga sólido. Se corta con un cuchillo y luego se drena. El líquido se usa para hacer queso ricotta o crema, además para alimentar a los animales incluyendo perros.

Hay dos tipos de quesos que se producen usualmente en Panamá: el molido y prensado. Cuando se cuaja el prensado, le quitan el suero y lo ponen en un molde. Queso molido es pasado por una maquina de moler a mano. Siguen haciendo el queso de forma artesanal. Al final se ponen en un molde y se enfría para que tome consistencia.

También harás tortillas de maíz changa como le dicen en el campo de Panamá. El proceso es similar, se muele y luego se hace la tortilla para ser asada sobre leña.

Fue un desayuno delicioso.

El almuerzo fue un banquete que incluía sancocho y arroz con pollo, tajadas y ensalada. Las señoras empezaron a cocinar todo sobre el fogón de leña desde que llegamos.

Casa de quincha tradicional de Azuero

Cuando los turistas llegan les hablan sobre la historia de la finca. Para la construcción de la casa de quincha se hizo la tradicional junta de embarre. Se puede observar las fotos de todo el proceso. Lo primero que se hace es la estructura de la casa, el esqueleto, junto con el techo. Después se invita a la comunidad para que participen. La comunidad de Las Cabras hizo la casa. Las personas van a disfrutar y apoyan a los vecinos a hacer sus casas. Los dueños brindan la comida y el licor o chicha de junta que es hecha de maíz o de caña de azúcar.

La casa de Hacienda El Edén demoro 6 meses en construir. Las casas de quincha demoran en secar entre una y tres semanas, dependiendo del tamaño y del clima. El embarre, cubrir con lodo las paredes, demoró un día. Su construcción fue en el año 1997 o 1998. Estas casas duran toda la vida pero hay que darles mucho mantenimiento.

Las tejas era de la casa de un tío y tienen más de 80 años. Iban a desmantelar las casa y decidieron utilizar las partes. Rescataron cosas para que los visitantes puedan ver como era la vida de campo. Los muebles son de Candida, la hermana de la abuela y tienen más de 100 anos. El soporte de la cama tradicional fue hecho de cuero y los muebles son de caoba.

La casa se usa en la actualidad. Tiene una zona de baño y lavandería.

Los visitantes pueden pasar el rato bajo una enorme terraza con hamacas y mesas. La cocina también esta allí, mientras que los cuartos de la familia están por la lechería.