La primera vez que visité Hacienda San Isidro fue en el 2016 cuando filmaba una campaña para promocionar turismo interno. En esos tiempos, Cubitá Boutique Resort & Spa tenía un tour operador llamada Cubitá Tours manejado por un suizo. Se dedicaron a desarrollar productos turísticos en la zona de Azuero enfocados en el folclor. Esta iniciativa hizo que los hoteles en Chitré empezaran a recibir turistas además de viajeros de negocios y funcionarios públicos.

Historia de Hacienda San Isidro

Don José Varela Blanco fue un emigrante español que llegó a Panamá en 1908. Venía de una familia de agricultores y decidió fundar el primer ingenio azucarero de la república conocido como “Varela Hermanos”. En esos tiempos no producía licor solo azúcar. Conoció a Raquel Arjona, oriunda de Pesé, y tuvieron nueve hijos. En 1936 los hijos convencen al papá de fundar “Destilería La Herrerana” para destilar alcohol. Originalmente se estableció en el pueblo pero por cuestiones de espacio decidieron mudarla a Hacienda San Isidro en 1969 con una inversión de 4 millones de dólares.

Desde Hacienda San Isidro exportan a mas de 47 países incluyendo la mayoría de Sur América, Centro América, Estados Unidos, Europa, China y Japón. También reciben turistas que vienen a visitar la hermosa hacienda y degustar de sus productos como Ron Abuelo y Seco Herrerano.

Alcohol de Caña de Azúcar

Hacienda San Isidro tiene 1,600 hectáreas de caña de azúcar que es sembrada en la temporada lluviosa de Panamá. De enero a mayo se da la época de zafra donde cortan la caña con maquinas y a mano. 300 personas son empleadas durante esa temporada. Luego se lleva en tractores y en carretas de buey (para mantener la tradición) a los molinos. Se corta y se le saca la fibra para luego pasar por maquinas que extraen él jugo cinco veces. El liquido pasa por tuberías subterráneas al área de fermentación y destilación.

De cada tonelada de caña se obtiene 60 litros de jugo. Por día se procesa mil toneladas, así que obtienen 60 mil litros de jugo que cuando se destila se convierte en 42 mil litros de alcohol. Esto pasa cada día por cuatro meses. También procesan melaza que se obtiene cocinando el jugo de caña a altas temperaturas para que se cristalice. Es como una miel. Ambos pasan por 48 horas de fermentación para crear diferentes productos.

Seco Herrerano

El jugo de caña se destila cuatro veces creando alcohol de 99 grados. Es extra neutro y muy fuerte. Pasa a un laboratorio donde se reduce a 35% y se embotella como Seco Herrerano.

El jugo de caña fermentado se conoce como ‘guarapo’ de allí proviene la palabra ‘guaro’ qué coloquialmente se le dice a todas las bebidas alcohólicas. Pero en realidad sólo debería ser para el Seco Herrerano. Esta bebida fue la primera producida por Varela Hermanos, el mismo año que abrió la destilería.

Panamá fue parte de Colombia hasta 1903 y había la costumbre de tomar aguardiente que tiene mucho anís. A los panameños no les gustaba mucho la bebida porque no era posible mezclarla con nada. Cuando iban a los bares pedían tragos ‘secos’ que significaba sin anís. Cómo esa bebida era hecha en Herrera, decían “dame uno seco como el de Herrera” y así salió el nombre ‘Seco Herrerano’.

Ron Abuelo

20 años después, en 1956, crean la primera botella de Ron Abuelo. Cuando se creó ya el fundador había muerto pero existía una tercera generación. Para honrar su legado le pusieron ‘Abuelo’ que también era sinónimo de añejamiento, sabiduría y experiencia. Aparte es fácil de pronunciar en otros idiomas.

La melaza fermentada tiene ocho grados de alcohol y se destila una sola vez para obtener alcohol de 85 grados. Pasa a barriles de añejamiento para producir Ron Abuelo. Tienen diferentes productos: el añejo que es el más joven, 7 años, 12 años, Finish Collection de 15 años, Centuria de 30 años y un nuevo producto llamado Two Oaks de 12 años.

Hacienda San Isidro tiene 19 bodegas de añejamiento. 18 tienen sistema paleta con barriles de roble blanco americano ya que es el único con acido tánicos que son propiedades de la madera. El barril es lo que da todas las características al ron incluyendo sabor, color, textura y aroma. Son compradas de Jack Daniel’s y han sido utilizadas un par de veces para hacer bourbon.

Usan el sistema paleta por la alta evaporación que tiene Panamá. La humedad hace que el barril se expanda y se contraiga para que entre el oxígeno. Se pierde 10% del barril por año. Los barriles son de 200 litros. Si no hacen nada en 10 años quedaría vacío el barril. Rotan cada cuatro años entre los nueve barriles de la paleta sacrificando un barril. La ventaja es que compiten con rones de países fríos que tienen el doble de añejamiento.

Sólo una bodega, que es la de Ron Centuria, tiene un sistema diferente llamado ‘solera’. El barril más cerca al suelo se llama solera y es el que se utiliza para embotellar ya que es el más viejo. Cada línea de arriba es más joven que la de abajo. Ron Centuria consigue su nombre porque fue lanzado en el 2008 cuando la empresa cumplió 100 años.

I Love Panama Chocolate

Recientemente fui invitada al lanzamiento de un nuevo tour donde catan chocolate de I Love Panama Chocolate en adición de Ron Abuelo y Seco Herrerano. Esta marca de chocolates fue fundada por Jaime Justiniani y dos socios. Este diseñador gráfico decidió regalar barras de chocolates a sus clientes para Navidad y de allí salió la idea.

De chico pasaba las vacaciones en Chiriquí con familiares y recuerda que recibían barras de chocolate negro de España. Eso no se encontraba en la capital a pesar que Panamá produce cacao. Empezó su línea en el 2015 y no sabía cómo hacer chocolates.

Actualmente las vende en farmacias Arrocha, hoteles, Aeropuerto de Tocumen y lugares chicos. Quieren exportar y esta en proceso de sacar las certificaciones. I Love Panama Chocolate tiene siete sabores fijos y otros temporadas como San Valentín, 20 de diciembre y día del padre. Le pregunte cuál es su favorito y me dijo que todos sus hijos le gustaban pero mencionó en especifico el de café. Mi favorito sin duda es el de limón con raspadura seguido por el de maracuyá.

Las personas le escribían pidiendo chocolate con licor y salió la colaboración con Ron Abuelo que ahora es un tour en Hacienda San Isidro.

Si visitas Boquete puedes probar otro emprendimiento con el cacao panameño Kotowa Chocolate Victoria.