Destilería Ben Nevis y las Tierras Altas de Escocia

Me encontré con una amiga de Guatemala en la feria de turismo “World Travel Market” en Londres. Me preguntó qué iba a hacer post feria y le dije que iba a Escocia. Como no tenía plan y ya habíamos viajado juntas en Israel, Palestina y Jordania, me preguntó que si se podia sumar. Por supuesto, que le dije que sí. Para mi sorpresa también le dijo a otro guatemalteco y nos encontramos todos en Glasgow. El coordinó con él Uber un paseo por las Tierras Altas de Escocia. Le pedimos al conductor que por favor nos llevara a probar whisky y nos llevó a la Destilería Ben Nevis.

Tierras Altas de Escocia

Nuestra primera parada del día fue en el Parque Nacional Loch Lomond que queda a unos 45 minutos de Glasgow. Mi plan original era tomar un tour que incluía una visita a este lago y al Castillo Stirling . Quería ir en un crucero por Loch Lomond que tiene paisajes similares a los fiordos de Noruega. Pero como el guatemalteco quería pasar el día manejando sin plan solo nos llevaron a ver el lago.

Pensé que iba a ser un día perdido, sin sentido, pero cambie de opinión cuando empecé a ver los hermosos paisajes de las tierras altas escocesas. Hacía mucho frío y todos los picos de las montañas ya estaban nevados. Ese contraste del verde y chocolate con el blanco hacía unos paisajes impresionantes.

Fuimos al castillo de Inveraray que estaba cerrado por la temporada. Muchos de los principales atractivos turísticos de Escocia cierran en el invierno. Es importante revisar antes de ir. Por suerte, el pueblo era encantador.

Entramos en un hotel en Inveraray que tenía una chimenea para tomarnos una copa de vino y descansar antes de seguir manejando.

Destilería Ben Nevis

Ir a la Destilería Ben Nevis desde Glasgow demora 2 horas y 50 minutos en carro. Sin duda, no es la destilería más cercana, ya que hay otras opciones en la ciudad y sus alrededores. En toda Escocia puedes encontrar unas 133 destilerías de whisky.

La Destilería Ben Nevis hace tours regularmente; cuando fuimos había uno que recién había empezado. El costo del tour es £5 y no se necesita hacer reservas. Como era noviembre no habían muchos turistas, pero me imagino que en el verano se debe llenar. Nos pasaron a un cuarto donde nos pusieron un video con gigante mítico llamado Héctor McDram que nos contó sobre la leyenda del rocío de Ben Nevis. Luego fuimos a recorrer la planta con nuestro guía. Nos preguntó si hablábamos inglés y luego nos dijo que él que hablaba “escocés” con un acento bastante difícil de entender.

Para hacer whisky escocés sólo se utilizan tres ingredientes: agua, cebada y levadura. Durante nuestro recorrido nos explicaron las cuatro etapas del proceso: germinación, fermentación, destilación y maduración.

Germinación

‘Long John’ MacDonald fundó la Destilería Ben Nevis en 1825. Con 4,411 pies de altura, la montaña Ben Nevis es la más alta de todas las islas británicas. Escogió este lugar por la fuente de agua pura que bajaba de la quebrada ‘Allt a’ Mhuilinn’. Esta agua viene de la lluvia que va bajando desde los 2,000 de altura hasta llegar a un estanque que queda a media milla de la destilería. En ese momento es filtrada y llevada a la fabrica.

En la parte oeste de Escocia no tienen pasto o clima para crecer cebada. Por lo tanto, tienen que traer este grano de otras partes, especialmente el noreste. Debe pasar por un proceso de malteado, donde la cebada se remoja en agua caliente hasta que se ponga suave. Después se pasa a otro cuarto donde se airea y voltea regularmente. Esto causa que el grano germine, produciendo almidones que se convierten en azúcares llamados maltosa que son la base del whisky de malta. Si la cebada germina mucho puede producir plantas. Por eso se necesita subir la temperatura para parar ese proceso. Esto se hace con humo de fuego de turba que le da sabor a la cebada. Nuestro guía escocés nos explicó la trayectoria que recorre la cebada dentro de la planta.

Ocho toneladas y media de cebada es combinada con 42,000 litros de agua en el ‘mash tun’. Esta maquina usa calor, 76 grados, para extraer la azúcar. El proceso demora seis horas y produce un líquido dulce azucarado llamado ‘wort’. Pasa por tuberías hasta que llega a otro tanque que enfría él liquido a 20 grados. Lo que queda es vendido a los granjeros locales para alimentar a su ganado.

Fermentación y destilación

El líquido pasa a otra parte de la fábrica de la Destilería Ben Nevis donde tienen ocho ‘wash bags’. Agregan 150 kilogramos de levadura por 48 horas. Las enzimas de la levadura empiezan a atacar la azúcar convirtiéndola en alcohol. Este proceso se llama fermentación. El resultado tiene entre 7-8% de alcohol, similar a una cerveza cruda. La fermentación natural crea calor, dióxido de carbono (CO2) y alcohol. El liquido sube de 20 a 36 grados. Casi todos los contenedores son de acero inoxidable pero tienen dos de madera para darle un toque de antaño.

Este líquido, conocido como ‘wash’, pasa a otro cuarto para empezar el proceso de la destilación. Se calienta a 98 grados para que el alcohol empiece a evaporarse. Pasa por unos tubos de cobre, que es el único metal que no corroe el alcohol. Sube a los condensadores, donde se enfría y se vuelve liquido nuevamente. Esta primera destilación produce alcohol de 14-16%.

Este proceso se hace tres veces más para separar ‘cabeza’, ‘corazón’, y ‘cola’. Los 42,000 litros son divididos en mitad para hacer un proceso que dura ocho horas. La siguiente vez va a tener entre 70-80% de alcohol. Luego, entre 60-70% de alcohol y se vuelve más dulce. La tercer parte es muy débil y se mezcla con la primera parte para volver a destilar. El que maneja la maquina va midiendo la fuerza del alcohol con un termómetro. El resultado final es 4,000 litros, osea un 10% del líquido original.

Maduración

La ultima etapa es la maduración. Salimos de la fábrica de la Destilería Ben Nevis para ver dónde guardaban los barriles. La vista desde afuera permite ver claramente la montaña de Ben Nevis en el fondo. Hacia tanto frío que muchos barriles tenían hielo en la parte superior.

Usan varios tipos que almacenan 200, 250 o 500 litros. Antes de meter el líquido lo diluyen con agua para que llegue a 63.6% que es el alcohol que requiere Ben Nevis Malt. Cuando se introduce el líquido no tiene color, ya que es el barril que le da color y carácter al whisky.

Se traen barriles americanos de bourbon que han sido quemados por dentro. Además, traen barriles de jerez y vino de España y Portugal. Todos los barriles deben ser de roble y se deben ser madurados por un mínimo de tres años para ser whisky escocés.
Durante ese tiempo se permite una evaporación máxima del 6%. La Destilería Ben Nevis tiene seis galeras que guardan 35,000 barriles.

Degustación

En 1955, la Destilería Ben Nevis fue comprada por nuevos propietarios y pusieron a Joseph Hobbs de encargado. Convirtió la destilería en una de las primeras del mundo que producía whisky de malta y grano. En 1989 fueron comprados por la empresa japonesa Nikka.

Hacen whisky ‘single malt’ que sólo tienen malta, nada se quita o se pone. El alcohol es diluido con agua al 46% y se embotella. También hacen ‘blended whisky’ que es una mezcla de whisky de malta con whisky de grano, maíz, trigo o centeno. Usualmente es más económico. Es diluido con agua al 40% y luego es embotellado.

Pasamos al restaurante y la tienda para hacer la mejor parte del tour, la degustación. Te sirven poco pero como el guatemalteco compró y le caímos bien, nos dieron un poquito más. Si pruebas whisky escocés debes brindar “Slàinte Mhath” que significa “buena salud” en gaélico escocés.

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