A Gisella Contini la conocí en una conferencia gastronómica y me invitó a conocer su restaurante en la Ciudad de Panamá llamado ‘La Negra Tomasa’. A penas abrió la boca me di cuenta que era italiana ya que su español tiene un fuerte acento y pensé, esto será una experiencia deliciosa.

Gisella dice que “para trabajar en un restaurante, debes ser muy apasionado por tu trabajo,” y sin duda ella lo es. Esta italiana proviene de Torino en el norte del país. Estudió arquitectura pero no se sentía a gusto e hizo un cambio drástico a la cocina. Trabajó por tres años con un chef que fue su mentor y luego, decidió independizarse.

Le pregunté cómo terminó en Panamá y me dice que por “espíritu de aventura” después de vender su restaurante por la crisis en Italia. Su hijo, Riccardo quería emprender pero fuera de Italia. Empezaron a pensar en lugares y descartaron opciones cómo España y Francia porque estaban muy cerca. Tenían un amigo italiano que aún vive en Panamá y siempre los invitaba a visitar. Decidieron que era un destino suficiente lejos y que sería toda una aventura, así que se mudaron a Panamá.

“Sigo haciendo lo que siempre he hecho en mi vida, cocinando,” ya que hace cuatro años volvió a montar un restaurante llamado La Negra Tomasa en Panamá.

¿Quién es La Negra Tomasa?

Lo primero que le pregunté fue ¿de dónde salió el nombre? Sí me dicen que voy a un restaurante llamado ‘La Negra Tomasa’ pienso que me van a servir comida cubana o caribeña.

Tomasina fue una persona muy querida para ella. Su madre la hospedó en su casa, ya que era huérfana y las monjas querían que saliera del orfanato para que pudiera vivir una experiencia familiar. La madre de Gisella decía “ donde comen cuatro, pueden comer cinco” y la recibió en su casa. Era una persona muy alegre y siempre cantaba la canción de la negra Tomasa.

En el ajetreo de montar el nuevo negocio, buscó confort en algo familiar y le vino a la mente la canción. Por eso el restaurante se llama así. Me dice “yo todo lo hago como me sale del corazón, a veces no me pregunto si es bueno o es malo”.

Verdaderamente italiano

Lo que distingue este restaurante del resto de los restaurantes italianos en Panamá es la pasta. Son los únicos que hacen la pasta a mano. Pasta artesanal es hecha en sitio pero usando maquinas. El linguini no es hecho a mano pero el resto sí, incluyendo cavatelli, trofie (pasta corta), gnocchi, pasta rellena como tortellini y tagliatelle. Por ejemplo, los gnocchi los hace usando papa, harina, huevo y un poco de queso parmesano, que es su toque secreto. Su último experimento ha sido con pastas sin gluten para celíacos. Sustituye la harina de trigo por otros tipos de harina.

La mayoría de los ingredientes los encuentra localmente con una red de chefs que la ayudan. Otros le toca traer de Italia, pero cada vez son menos.

Su plato favorito es el cavatelli a la pescatore con mariscos mixtos, ya que la pasta agarra el sabor de la salsa. De entrada pedimos un carpaccio de ternera Angus aromatizadas con aceite de trufa y lascas de queso parmesano. Mi plato principal fue unos raviolis sobre una salsa de calabaza.

No soy de pedir postre, pero sí comimos un tiramisú delicioso.

Hay tantas opciones deliciosas en el menú que cuesta seleccionar, así que sin duda toca regresar. Este pequeño rincón italiano se encuentra en la Calle Eric Del Valle en la Esquina de Vía Veneto en El Cangrejo. Puedes visitarlos de 11 a.m. a 3 p.m. y de 5 a 11 p.m. de lunes a sábado.